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Precisamos acabar com o mito da acidez no azeite de oliva!

Atualizado: 24 de dez. de 2019

Diversas vezes as pessoas me procuram e relatam que compraram um azeite com acidez baixa (0,2%) como argumento para me dizer que o azeite é bom. Sinceramente, isso fala muito pouco sobre um azeite. Qualquer azeite de alta qualidade deveria ter menos de 0,3% de acidez. Mas muitos azeites ruins, vendidos como extra virgens, tem acidez abaixo de 0,3%. Além disso, um azeite refinado, insípido e inodoro deve ter baixa acidez também.

Para começar, a acidez não é percebida sensorialmente. É um parâmetro químico analisado somente em laboratório que reporta à percentagem de ácidos graxos livres presentes no azeite. Um parâmetro que avalia, isso sim, o estado das azeitonas antes da colheita e a forma como a extração do “óleo” foi efetuada. Serve como um indicador que boas práticas de processamento foram utilizadas. E mesmo assim, algumas variedades de azeitonas vão apresentar acidez mais alta que outras. Em suma, não se trata de uma acidez equivalente, por exemplo, àquela conferida pelo ácido cítrico, presente nas laranjas ou nos limões.

Para determinar se um azeite é bom ou não, é preciso degustá-lo. Sentir os atributos positivos: frutado, amargo e picante e não encontrar defeitos como o ranço, fedor, entre outros. Se um azeite não passar sensações positivas de frutado no olfato, já não pode ser um bom azeite.

Aliás, seria muito mais fácil para nós que temos azeites com 0,08% de acidez utilizarmos como marketing. Mas nem por isso ficamos nos valendo desse número pra dizer que a acidez define o sabor. Agora, abra uma boa garrafa de azeite e sinta o perfume que vem da fruta fresca, de ervas, nozes, etc, sinta o amargo e a pungência na garganta e você saberá exatamente como deve ser um bom azeite!

Um abraço,

Chris Somm


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